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在切断工件时，工件端面出现凸起或凹下的原因可能有以下几点。
1、刀具问题：使用的刀具可能存在磨损或者质量问题，导致在切断过程中无法形成平滑的切面，特别是当使用切断刀时，刀具的锋利度、材质以及角度都可能影响切断的质量。
2、操作不当：操作过程中的力度、速度和稳定性控制不够精确，可能导致在切断时产生冲击或者压力过大，从而使工件端面产生变形。
3、设备问题：如果设备存在精度问题或者稳定性不佳，也可能导致工件在切断时出现变形，设备的刀具与工件的相对位置可能不准确，或者设备的切削参数设置不当。
使用切断刀切断工件时的正确操作包括：
1、选择合适的刀具，确保刀具的锋利度和质量。
2、调整刀具与工件的相对位置，确保切削过程中的稳定性。
3、控制好操作过程中的力度、速度和稳定性，避免产生过大的冲击和压力。
4、根据工件的材质和切削要求，合理设置设备的切削参数。
要解决工件端面凸起或凹下的问题，需要综合考虑刀具、操作和设备的因素，并采取正确的措施来确保切断过程的质量和稳定性。